고구마 보관법, 냉장고에 넣으면 절반이 썩는 이유

고구마를 사면 감자처럼 냉장고에 넣게 됩니다. 고구마에는 가장 나쁜 선택입니다. 냉장실 온도가 고구마가 냉해를 입는 구간에 정확히 들어갑니다.

고구마 보관법, 냉장고가 안 되는 이유

농촌진흥청 국립식량과학원 실험 결과입니다.

10℃에서 저장한 경우 아물이 처리 여부와 관계없이 냉해에 의한 부패율이 50% 이상으로 증가한다

10도에서 이미 절반이 썩습니다. 가정용 냉장실은 0~5도입니다. 10도보다 더 낮은 곳에 넣는 셈입니다.

고구마는 열대작물이라 저온에 약합니다. 9도 이하에 오래 두면 속이 변해 맛이 나빠지고, 색이 탁해지며 광택이 사라집니다. 병균에 대한 저항성도 떨어져 더 잘 썩습니다.

겉이 멀쩡해 보여도 잘라보면 속이 거뭇하게 굳어 있는 고구마가 이것입니다. 냉해를 입은 고구마는 아무리 오래 쪄도 단맛이 돌아오지 않습니다.

적정 온도는 12~15도, 습도는 85~90%

농촌진흥청이 제시하는 기준입니다.

습도도 함께 봐야 합니다. 60~70%로 건조하면 수분을 잃어 껍질이 굳고, 반대로 습도가 높은 상태에서 온도가 내려가면 표면에 물이 맺혀 그 자리부터 썩습니다.

저장 중 수분이 빠져나가는 자연감량이 10% 내외입니다. 10kg를 사면 1kg은 마르면서 줄어드는 것이 정상입니다.

집에서 12도를 맞추는 방법

문제는 아파트에 12~15도인 곳이 마땅치 않다는 점입니다. 계절로 나누면 이렇습니다.

• 가을(10~11월): 베란다나 다용도실이 대체로 이 온도입니다. 가장 보관하기 좋은 시기입니다
• 한겨울: 베란다가 영하로 내려갑니다. 실내로 들이고 현관 근처처럼 난방이 덜 닿는 곳에 둡니다
• 여름: 실내가 25도를 넘어 싹이 납니다. 오래 두지 말고 2주 안에 드시는 편이 낫습니다

담는 방법도 결과를 바꿉니다. 농촌진흥청은 종이포대나 마대 대신 견고한 상자를 권합니다. 자루에 담으면 아래쪽 고구마가 눌려 상처가 나고, 그 상처로 병균이 들어갑니다.

정리하면 이렇습니다. 씻지 말고 흙이 묻은 채로, 한 개씩 신문지에 싸서, 구멍이 있거나 뚜껑을 덮지 않은 상자에 담습니다. 상자는 벽에서 띄워 공기가 통하게 둡니다.

싹이 나도 먹을 수 있습니다

감자와 헷갈리는 부분입니다. 감자 싹에는 솔라닌이라는 독성 물질이 생기지만 고구마 싹에는 독성이 없습니다. 싹이 난 부분만 도려내고 드시면 됩니다.

다만 맛은 떨어집니다. 싹이 자라면서 고구마의 당분을 끌어다 쓰기 때문입니다. 먹어도 되는 것과 맛있는 것은 다릅니다.

거꾸로, 싹이 났다는 것은 온도가 높았다는 신호입니다. 보관 장소를 더 서늘한 곳으로 옮기실 때입니다.

흔한 실수 네 가지

1. 사자마자 씻는 것. 흙은 습도를 잡아주는 보호막입니다. 씻으면 껍질에 상처가 나고 물기가 남아 썩기 시작합니다. 먹기 직전에 씻으십시오
2. 비닐봉지에 그대로 두는 것. 봉지 안에서 습기가 차 곰팡이가 생깁니다. 사 온 봉지에서 바로 꺼내십시오
3. 상처 난 것을 섞어 두는 것. 껍질이 얇아 옮기다 잘 까집니다. 그 자리로 병균이 들어가 옆의 멀쩡한 고구마까지 번집니다. 찍히거나 벗겨진 것은 따로 빼 먼저 드십시오
4. 생고구마를 냉동실에 넣는 것. 조직이 망가져 물러집니다. 오래 두시려면 찌거나 구운 뒤 완전히 식혀서 소분해 얼리십시오

품종에 따라서도 차이가 있습니다. 농촌진흥청 시험에서 호감미는 13도에서 8개월을 두어도 부패율이 5% 미만이었지만, 풍원미는 같은 조건에서 4개월이 지나자 부패율이 10%를 넘었습니다. 오래 두실 생각이면 품종을 확인하시는 것도 방법입니다.

옥수수 보관법과 머위대 보관법도 정리해두었습니다. 제철에 사서 오래 먹는 방법은 재료마다 다릅니다.

가을에 같이 들어오는 밤 보관법은 고구마와 정반대입니다. 밤은 0도 안팎의 낮은 온도에 둬야 오래 가고 단맛도 오릅니다.