밤 보관법, 소금물에 담가야 벌레가 안 나오는 이유

밤은 사 온 그대로 냉장고에 넣으면 안 됩니다. 껍질 속에 이미 밤바구미 알이 들어 있는 경우가 있어서, 며칠 뒤 열어 보면 하얀 애벌레가 밤을 파먹고 나와 있습니다. 씻어서 넣는 것만으로는 막히지 않습니다. 순서가 따로 있습니다.

밤 보관법, 소금물에 담그는 것부터 시작합니다

집에 가져오자마자 할 일은 냉장고에 넣는 게 아니라 소금물에 담그는 것입니다.

1. 큰 볼에 물을 붓고 소금을 물 1리터당 1큰술 정도 풀어 줍니다
2. 밤을 잠기게 넣고 4시간 이상 둡니다. 하룻밤을 그대로 두어도 괜찮습니다
3. 물 위로 뜨는 밤은 건져서 버립니다. 속이 비었거나 벌레가 파먹어 가벼워진 것들입니다
4. 가라앉은 밤만 맑은 물에 헹구고, 물기를 완전히 말립니다

이 과정이 두 가지 일을 한꺼번에 합니다. 물속에 오래 잠겨 있으면 속에 있던 유충이 숨을 쉬지 못하고, 동시에 부실한 밤이 저절로 떠올라 골라집니다. 물기를 말리는 마지막 단계를 건너뛰면 이번에는 곰팡이가 피니 꼭 하셔야 합니다.

밤 벌레는 어디서 오나, 씻어도 안 되는 이유

밤에서 나오는 하얀 애벌레는 대부분 밤바구미의 유충입니다. 이 벌레는 밤이 나무에 달려 있을 때 껍질에 구멍을 내고 안에 알을 낳습니다. 즉 벌레는 보관 중에 밖에서 들어온 게 아니라 처음부터 안에 있었습니다.

겉을 아무리 깨끗이 씻어도 소용없는 이유가 이것입니다. 상온에 두면 온도가 맞아 알이 부화하면서 그제야 눈에 보이는 것뿐입니다.

살 때 고르는 요령도 같은 맥락입니다. 껍질에 바늘로 찌른 듯한 작은 구멍이 있으면 이미 벌레가 드나든 자리입니다. 겉껍질에 윤기가 돌고 묵직한 것을 고르시고, 손에 들었을 때 가벼우면 속이 말랐거나 비어 있을 가능성이 큽니다.

생밤 냉장 보관, 0도 안팎에 두면 단맛이 오릅니다

물기를 말린 밤은 신문지나 종이봉투에 싸서 냉장 보관합니다. 비닐봉지에 밀봉하면 습기가 갇혀 곰팡이가 피므로 숨을 쉴 수 있게 싸는 게 좋습니다.

온도는 0도 안팎이 가장 좋습니다. 김치냉장고가 이 구간이라 일반 냉장실보다 유리합니다. 냉장실은 보통 3도에서 5도 사이라 조금 높습니다.

낮은 온도에 두면 단순히 오래 가는 것만이 아닙니다. 밤은 저온에 놓이면 전분이 서서히 당으로 바뀝니다. 갓 딴 햇밤보다 냉장에서 몇 주 지난 밤이 더 달게 느껴지는 게 이 때문입니다. 고구마를 캐고 바로 먹지 않고 두는 것과 같은 원리입니다.

이렇게 두면 보통 2개월에서 3개월 갑니다. 중간중간 곰팡이가 핀 것이 있으면 바로 골라내야 옆으로 번지지 않습니다.

깐밤과 냉동 보관, 기간은 얼마나 되나

껍질을 깐 밤은 공기에 닿으면 금방 누렇게 변합니다. 까자마자 옅은 소금물이나 설탕물에 담가 두면 갈변이 늦춰집니다. 그대로 냉장하면 2일에서 3일 정도라 오래 둘 생각이면 냉동이 맞습니다.

냉동할 때는 한 번에 먹을 만큼씩 나눠 담는 게 중요합니다. 녹였다 다시 얼리면 물러져서 맛이 떨어집니다. 냉동한 생밤은 반쯤 녹은 상태에서 껍질을 벗기면 속껍질이 잘 벗겨져 오히려 편합니다.

밤은 추석 전후로 한꺼번에 들어오는 식재료라 받은 날 소금물에 담그는 것 하나만 지켜도 버리는 양이 크게 줄어듭니다.

같은 방식으로 정리한 고구마 보관법도 참고하세요. 고구마는 밤과 반대로 냉장고에 넣으면 오히려 상합니다. 옥수수 보관법은 사자마자 삶아야 단맛이 남는 이유를 다뤘습니다.