동치미 국물 맛이 안 나는 이유는? (소금물 2%와 익는 기간 15일)

동치미를 담갔는데 국물이 밍밍하거나 하얀 막이 끼는 경우가 많습니다. 대부분 소금물 농도가 싱거웠거나, 너무 일찍 먹기 시작했거나, 물기가 남아 있었던 것이 원인입니다. 재료보다 이 세 가지가 맛을 가릅니다.

아래 분량은 풀무원 김치박물관(뮤지엄김치간)과 함께 소개한 기본 동치미 기준입니다.

동치미 재료와 분량, 무 1개 기준

무를 두 개, 세 개로 늘릴 때는 무 무게와 물 양에 맞춰 같은 비율로 늘립니다. 소금을 눈대중으로 넣으면 국물 맛이 매번 달라집니다.

동치미 무 절이기, 소금을 굴려 하룻밤

1. 무는 껍질째 깨끗이 씻고 물기를 완전히 뺍니다
2. 넓은 그릇에 굵은소금을 먼저 뿌려 둡니다
3. 물기 뺀 무를 소금 위에 굴려 표면에 고루 묻힙니다
4. 소금 묻은 무를 용기에 차곡차곡 담아 하룻밤 절입니다

무를 썰지 않고 통째로 절이는 것이 기본입니다. 통무는 오래 두어도 쉽게 무르지 않습니다.

동치미 소금물 농도는 물의 2%

국물 맛이 안 드는 가장 흔한 이유가 여기입니다. 국물용 소금물은 물 무게의 2%로 맞춥니다. 물 1.5L면 소금 약 30g입니다.

다른 말로 하면 물이 소금의 약 50배일 때 간이 적당합니다. 물을 더 붓고 싶다면 소금도 같은 비율로 늘려야 합니다. 국물이 싱거우면 맛이 안 들 뿐 아니라 아래에서 설명할 골마지도 잘 생깁니다.

절여 둔 무를 용기에 넣고 이 소금물을 부어 무가 잠기게 합니다.

동치미 익는 기간, 실온 2~3일 뒤 냉장 15일

실온에 둔 지 며칠 만에 맛을 보면 아직 짜고 날맛이 납니다. 냉장고에서 보름을 기다려야 동치미 특유의 시원한 국물이 됩니다. 조급하게 일찍 먹기 시작하는 것이 "맛이 안 난다"는 말의 절반입니다.

동치미에 하얀 막(골마지)이 생기는 이유

국물 위에 하얀 막이 끼는 것을 골마지라고 합니다. 원인은 크게 세 가지입니다.

• 간이 싱거운 경우: 소금물이 2%보다 묽으면 잘 생깁니다
• 부재료 물기를 덜 뺀 경우: 쪽파, 배, 생강 같은 부재료를 씻고 물기를 완전히 빼지 않으면 생깁니다
• 용기에 물기가 남은 경우: 씻은 용기를 완전히 말리지 않고 담그면 생깁니다

세 가지 모두 담그기 전에 막을 수 있는 것입니다. 소금물 농도를 저울로 맞추고, 재료와 용기의 물기를 충분히 말리는 것만으로 대부분 해결됩니다.

김장철에 절임배추를 주문해 두었다면, 받은 날 바로 쓰지 못할 때의 기준도 함께 알아두세요. 절임배추 하루 지나면 씻어야 하는 이유와 세척 3회 기준을 따로 정리했습니다.