밤 보관법, 소금물에 담가야 벌레가 안 나오는 이유

밤은 사 온 그대로 냉장고에 넣으면 안 됩니다. 껍질 속에 이미 밤바구미 알이 들어 있는 경우가 있어서, 며칠 뒤 열어 보면 하얀 애벌레가 밤을 파먹고 나와 있습니다. 씻어서 넣는 것만으로는 막히지 않습니다. 순서가 따로 있습니다.

밤 보관법, 소금물에 담그는 것부터 시작합니다

집에 가져오자마자 할 일은 냉장고에 넣는 게 아니라 소금물에 담그는 것입니다.

1. 큰 볼에 물을 붓고 소금을 물 1리터당 1큰술 정도 풀어 줍니다
2. 밤을 잠기게 넣고 4시간 이상 둡니다. 하룻밤을 그대로 두어도 괜찮습니다
3. 물 위로 뜨는 밤은 건져서 버립니다. 속이 비었거나 벌레가 파먹어 가벼워진 것들입니다
4. 가라앉은 밤만 맑은 물에 헹구고, 물기를 완전히 말립니다

이 과정이 두 가지 일을 한꺼번에 합니다. 물속에 오래 잠겨 있으면 속에 있던 유충이 숨을 쉬지 못하고, 동시에 부실한 밤이 저절로 떠올라 골라집니다. 물기를 말리는 마지막 단계를 건너뛰면 이번에는 곰팡이가 피니 꼭 하셔야 합니다.

밤 벌레는 어디서 오나, 씻어도 안 되는 이유

밤에서 나오는 하얀 애벌레는 대부분 밤바구미의 유충입니다. 이 벌레는 밤이 나무에 달려 있을 때 껍질에 구멍을 내고 안에 알을 낳습니다. 즉 벌레는 보관 중에 밖에서 들어온 게 아니라 처음부터 안에 있었습니다.

겉을 아무리 깨끗이 씻어도 소용없는 이유가 이것입니다. 상온에 두면 온도가 맞아 알이 부화하면서 그제야 눈에 보이는 것뿐입니다.

살 때 고르는 요령도 같은 맥락입니다. 껍질에 바늘로 찌른 듯한 작은 구멍이 있으면 이미 벌레가 드나든 자리입니다. 겉껍질에 윤기가 돌고 묵직한 것을 고르시고, 손에 들었을 때 가벼우면 속이 말랐거나 비어 있을 가능성이 큽니다.

생밤 냉장 보관, 0도 안팎에 두면 단맛이 오릅니다

물기를 말린 밤은 신문지나 종이봉투에 싸서 냉장 보관합니다. 비닐봉지에 밀봉하면 습기가 갇혀 곰팡이가 피므로 숨을 쉴 수 있게 싸는 게 좋습니다.

온도는 0도 안팎이 가장 좋습니다. 김치냉장고가 이 구간이라 일반 냉장실보다 유리합니다. 냉장실은 보통 3도에서 5도 사이라 조금 높습니다.

낮은 온도에 두면 단순히 오래 가는 것만이 아닙니다. 밤은 저온에 놓이면 전분이 서서히 당으로 바뀝니다. 갓 딴 햇밤보다 냉장에서 몇 주 지난 밤이 더 달게 느껴지는 게 이 때문입니다. 고구마를 캐고 바로 먹지 않고 두는 것과 같은 원리입니다.

이렇게 두면 보통 2개월에서 3개월 갑니다. 중간중간 곰팡이가 핀 것이 있으면 바로 골라내야 옆으로 번지지 않습니다.

깐밤과 냉동 보관, 기간은 얼마나 되나

껍질을 깐 밤은 공기에 닿으면 금방 누렇게 변합니다. 까자마자 옅은 소금물이나 설탕물에 담가 두면 갈변이 늦춰집니다. 그대로 냉장하면 2일에서 3일 정도라 오래 둘 생각이면 냉동이 맞습니다.

냉동할 때는 한 번에 먹을 만큼씩 나눠 담는 게 중요합니다. 녹였다 다시 얼리면 물러져서 맛이 떨어집니다. 냉동한 생밤은 반쯤 녹은 상태에서 껍질을 벗기면 속껍질이 잘 벗겨져 오히려 편합니다.

밤은 추석 전후로 한꺼번에 들어오는 식재료라 받은 날 소금물에 담그는 것 하나만 지켜도 버리는 양이 크게 줄어듭니다.

같은 방식으로 정리한 고구마 보관법도 참고하세요. 고구마는 밤과 반대로 냉장고에 넣으면 오히려 상합니다. 옥수수 보관법은 사자마자 삶아야 단맛이 남는 이유를 다뤘습니다. 무화과 보관법은 냉장이 3일밖에 안 가는 과일을 어떻게 나누어 처리하는지 정리했습니다.